Scala Roche e Xantofille

Oggi voglio provare a scrivere un post che ti sarà utile per capire cosa sta dietro al colore del tuorlo. Nell’articolo del mais, ho svelato come il mais influenza il colore del tuorlo e perchè integrarlo nella dieta. Ho spiegato che sono proprio le xantofille che lo colorano di un bel giallo-arancio!

In questo articolo vorrei invece spiegarti cosa sono e che strumento utilizzare per classificare la colorazione delle tue uova. Magari sei un appassionato di cucina e vorresti fare una deliziosa pasta all’uovo di un bel colore vivace o magari vuoi semplicemente approfondire questa curiosità!

Partiamo: Cosa sono le xantofille?

Le xantofille sono una serie di pigmenti naturali (appartenenti alla famiglia del carotene) e determinano la pigmentazione giallo o giallo-arancio del tuorlo d’uovo. 

Le xantofille più importanti sono luteina, criptoxantina, zeaxantina (contenuta nel mais), violaxantina e rubixantina. Si trovano nelle foglie verdi di tutte le piante, nel mais, nell’erba medica, in molti vegetali e animali.

Xantofille nel settore zootecnico

Il mangime per i polli contiene notevoli quantità di mais giallo e di erba medica, sostanze ricche di xantofille. Queste vengono metabolizzate dall’animale e deposte o nel grasso sottocutaneo o nel tuorlo dell’uovo.

Se l’animale non ha un’alimentazione bilanciata, o è malato, questo metabolismo viene alterato e di conseguenza una pelle o un tuorlo non ben colorati possono essere il sintomo di un’alimentazione non corretta, di condizioni ambientali sfavorevoli o di malattie.

Per mantenere la quantità di xantofille nel mangime alla dose ottimale vengono aggiunte in più, in modo tale da assicurare la giusta dose indipendentemente dalla disponibilità di mais giallo.

Nota importante: i pigmenti sono sensibili all’ossidazione. Nella granella intatta del mais la riduzione di xantofille si aggira tra 2-5% al mese, mentre è più del doppio nei mangimi

Diete con meno di 5g di xantofille per tonnellata di mangime comportano la produzione di uova troppo pallide per il consumatore, mentre già 7-8g/ tonnellata sono sufficienti per garantire valori nella scala Roche compresi tra 7-8.

Scala roche

La scala Roche è una scala di confronto visivo costituita da 15 cartoncini di diverso colore ad intensità crescente dal giallo pallido all’arancio molto intenso.
Il consumatore italiano tende a preferire un colore del tuorlo piuttosto intenso compreso tra 12 e 14 della scala Roche. In altri Paesi Europei possono essere preferite colorazioni più deboli. Ad esempio in Olanda si preferisce un colore compreso tra 7 e 9.

Ogni colore per il suo uso

Nell’uso industriale la scelta del colore del tuorlo rientra nelle specifiche d’acquisto a seconda del tipo di produzione:

  • Per la maionese vengono usate uova scarsamente colorate.
  • Con la pasta all’uovo si preferisce un intenso colore giallo.
  • Per l’industria dolciaria è apprezzato un colore arancio.

Fonti: wiki

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