Come sono le uova

L’uovo è una cellula gametica, chiamata anche cellula sessuale o semplicemente gamete femminile, ed è prodotto dall’ovario della gallina. Il processo di formazione si chiama ovogenesi. L’uovo contiene tutto ciò che è necessario per la crescita del futuro pulcino e, oltre a ciò, lo protegge e lo isola dall’ambiente esterno, permettendo comunque gli scambi gassosi. Da ricordare che le galline depongono uova anche senza la presenza del maschio. Queste sono comunque commestibili ma non fertili, sono uova “morte” da cui non nascerà niente.

Le parti di un uovo

L’uovo ha una forma ovoidale, i due poli si distinguono in polo ottuso, la parte più larga, e polo acuto, la parte più stretta. Non sempre le galline depongono uova dalla forma classica ovale: alcune le fanno rotonde oppure particolarmente allungate, altre volte può capitare che una gallina deponga una/due uova dalla forma molto strana (spesso causato dalla fusione di due uova) o molto piccole rispetto alla quotidianità. Non sempre dietro a questi “errori” biologici ci sono dei problemi particolari.

Una sorpresa da parte di una gallina di Raffaele – foto dell’allevatore

L’uovo si divide in tre sezioni principali:
  • guscio: è una struttura mineralizzata, rigida ma anche fragile, formata principalmente da carbonato di calcio, è una barriera che ostacola l’ingresso di sporcizia e microorganismi all’interno dell’uovo;
  • albume: è una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda l’uovo; dentro si trovano due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, chiamati calaze, hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo. Appena deposto l’albume dell’uovo non è fluido ma ha una consistenza gelatinosa che perde pian piano col passare dei giorni;
  • tuorlo: ha una forma sferica ed è avvolto da una membrana sottile e resistente, chiamata membrana vitellina, che separa il tuorlo dall’albume, qui è presente il disco germinativo che darà vita al futuro pulcino.
Nella facciata interna del guscio si trovano, ben aderenti, due membrane che si sovrappongono l’una all’altra, all’altezza del polo ottuso queste si separano tra loro andando a formare la camera d’aria. Quest’ultima non è presente nell’uovo appena deposto ma si forma con il passare dei giorni ed è la prima aria che respirerà il futuro pulcino. La membrana vitellina dà la forma tonda al tuorlo, questa con il passare dei giorni, nell’uovo non fertile, si indebolisce fino a rompersi spontaneamente, all’apertura di un uovo vecchio si troverà una massa giallognola e maleodorante. Il disco germinativo nelle uova fecondate è di colore grigio chiaro con una grandezza di circa 4 mm, nel caso di uno non fecondo è bianco e molto più piccolo.

1.camera d’aria; 2.tuorlo; 3.membrana; 4.albume gelatinoso

Il guscio dell’uovo può essere soggetto a problemi, sopratutto se la gallina ha carenza di calcio, perché ne occorrono circa 4g per formare un guscio. La carenza di calcio si manifesta con uova dal guscio molle oppure uova senza guscio.

Colorazione del guscio e del tuorlo

Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla genetica della gallina e non dall’alimentazione. Il colore delle uova di gallina varia da bianco fino marrone scuro passando per azzurro e verde olivastro. Esistono razze particolari selezionate proprio per la colorazione dell’uovo come Marans e Penedesenca che depongono uova color cioccolato ed Araucana che invece depone uova azzurro/verde. Uova di Marans Il colore del tuorlo è influenzato dall’alimentazione dell’animale, è di colore giallo-arancio, ma in caso di alimentazione ricca di vegetali può presentare sulla superficie una patina color giallo-verde. Un colore molto carico del tuorlo, arancione forte, viene percepito come un sinonimo di alta qualità: ma non è vero, il colore dipende dall’assunzione di molti carotenoidi o alimenti che ne contengono come mais. Nell’industria per creare uova dal colore intenso le galline vengono alimentate con sfarinati contenenti alte dosi di carotenoidi di sintesi.

Dimensione delle uova

L’uovo classico che si trova nei supermercati è alto 6/7 cm e con un diametro di circa 5 cm e con un peso medio di 60 g. Il peso di un uovo di gallina varia in base alla grandezza della razza: da 35 g per le razze più piccole fino oltre 70 g. Le uova dei supermercati sono categorizzate in:
  • XL (uova grandissime): peso dai 73g in su; razze Marans;
  • L (uova grandi): con un peso tra i 63g e i 73g; razze Andalusa, Augusta;
  • M (uova classiche): dal 53g fino ai 63g: razze Ancona, Arricciata, Australorp;
  • S (uova piccole): meno di 52g; razze come Chabo, Sebright, Combattente Inglese moderno;
Nell’arco della vita di una gallina le grandezza dell’uovo non è sempre la stessa ma può variare in base ad altri fattori come l’alimentazione, la muta, l’età, le condizioni ambientali e di allevamento.

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Fonti e altre info su Agraria.org, Wikipedia

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